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  带壳的海鲜初加工,不宜先焯水在去肉。因为在烹制菜肴时,主料一般还得进行焯水或过油,这样就会影响菜肴口感。如赤贝、扇贝、文蛤等这些原料在取肉时事先已经加工成熟,有时不可能马上做菜,而是冷冻起来备用。炒海虾仁、蟹肉时,关键在于取肉。大虾取肉时,虾脑、虾子不能扔,因为它们对菜肴的色、香、味、质有很大的影响,虾脑炒熟会很鲜红。

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